Sól jest kluczowym składnikiem podczas kiszenia ogórków. Tworzy idealne środowisko dla bakterii kwasu mlekowego, które fermentują słodkie ogórki w kwaśne ogórki. Odpowiednie stężenie soli sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, dając im szansę w walce z wrogimi mikrobami, które mogłyby próbować przejąć kontrolę nad ogórkami.
Przyrządzając ogórki, należy wybrać najlepszą odmianę ogórków, która zapewni pożądany efekt. Ogórki Kirby, perskie i zielone są preferowane ze względu na grubszą skórkę, która pozwala im dłużej zachować kształt po kiszeniu. Ważne jest też, aby wybierać ogórki jędrne, bez miękkich miejsc i skaz.
Pierwszym krokiem w przygotowaniu ogórków do kiszenia jest ich dobre wyszorowanie. Dzięki temu będą one stały w słoiku i nie zostaną zgniecione. Szorowanie usunie też wszelkie miękkie miejsca lub skazy, które mogłyby spowodować problemy w procesie fermentacji.
Następnie usuń z ogórków końcówkę kwiatu (około ćwierćcalowy kawałek). Kwiatostany zawierają enzymy, które mogą powodować miękkość ogórków, więc ich usunięcie zapewni, że ogórki pozostaną chrupiące i nienaruszone podczas procesu kiszenia.
Nakładaj na ogórki cienką warstwę soli koszernej lub stołowej. Upewnij się, że sól jest czysta i nie zawiera żadnych środków przeciwzbrylających.
Po umieszczeniu soli na ogórkach, zalej je taką ilością wody, aby je przykryć. Ilość ta będzie się różnić w zależności od wielkości Twojego słoika, więc musisz być cierpliwy i poczekać, aż płyn wsiąknie w ogórki i całkowicie je przykryje.
Teraz włóż pozostałe składniki: ząbki czosnku, czarny pieprz, suszony koper i kilka plasterków chrzanu. Możesz też dodać kilka kawałków świeżego imbiru dla smaku.
Przepłucz dokładnie ogórki chłodną wodą, aby usunąć nadmiar soli, a następnie umieść je w misce. Pozostaw je w lodówce na co najmniej 30 minut, a najlepiej na kilka godzin lub do kilku dni.
Gdy będziesz gotowy do spożycia ogórków, przepłucz je ponownie w chłodnej wodzie, aż sól zostanie całkowicie usunięta, a ogórki będą czyste. Możesz je podać natychmiast lub przechowywać w lodówce do 6 miesięcy, aby cieszyć się nimi zimą.
Najlepszym sposobem na przygotowanie tradycyjnych, domowych ogórków jest użycie solanki na bazie octu. Dzięki temu bakterie w zalewie nie będą konkurować ze sobą o tlen i zapobiegniesz tworzeniu się zarodników botulizmu.
Jeśli zamierzasz przygotować swoje ogórki w szklanych słoikach, upewnij się, że mają one pokrywkę i że ogórki są zanurzone pod zalewą. Możesz też owinąć słoiki czystym ręcznikiem kuchennym, aby zapobiec ich wysychaniu.
Po umieszczeniu słoików w lodówce odstaw je w chłodne miejsce, aby sfermentowały. Fermentacja to proces, który trwa około 2 tygodni, więc musisz być cierpliwy!
Aby przechowywać ogórki w lodówce, powinieneś utrzymywać je w temperaturze pomiędzy 65-68F (18-21C). Możesz również umieścić słoiki w skrzyni z lodem lub w dzbanku z zamrożoną wodą, aby utrzymać je w chłodzie. Możesz też włożyć słoiki do zamrażarki na kilka dni, aby przyspieszyć proces fermentacji.
