Ciasta drożdżowe robi się, pozostawiając ciasto na pewien czas do wyrośnięcia. Proces ten, znany jako fermentacja, wytwarza pęcherzyki gazu, które rozjaśniają ciasto i nadają mu delikatniejszą konsystencję.
Proces ten nie jest jednak niezawodny, a drożdże to temperamentne zwierzę. Nie lubią obecności zbyt dużej ilości cukru ani zbyt dużej ilości tłuszczu (co może zmniejszyć ich aktywność). Kluczem jest więc dbanie o to, by były zadowolone.
Podprawianie
Podprawianie to proces, w którym ciasto wyrasta po raz ostatni przed pieczeniem. Podczas tego okresu drożdże wytwarzają gazy, które pomagają w tworzeniu zaczynu na chleby i inne wypieki.
Większość piekarzy poddaje drożdże procesowi garowania przed użyciem ich w przepisach, żeby mieć pewność, że są aktywne i gotowe do użycia. Procedura ta jest również stosowana jako środek kontroli jakości, aby upewnić się, że drożdże nie zostały wystawione na działanie powietrza.
Procedura ta polega na umieszczeniu drożdży w ciepłej wodzie i dodaniu szczypty cukru, aby je aktywować. Temperatura wody powinna wynosić około 100 do 110 stopni F (40 do 45 C).
Gdy drożdże zostaną rozpuszczone w wodzie, wytworzą małe bąbelki, które wyglądają i pachną drożdżowo. Te pęcherzyki są dowodem na to, że drożdże żyją i są w stanie zaczynić chleb.
Pieczenie
Drożdże zaczyniają ciasto, fermentując cukry w gaz – dwutlenek węgla. W ten sposób w cieście powstają małe pęcherzyki powietrza, które rozjaśniają je i sprawiają, że jest ono puszyste i delikatne.
Podczas tego procesu drożdże wytwarzają cząsteczki smakowe, które wzbogacają ogólny smak ciasta drożdżowego. Są one subtelne i niezbyt często zauważane przez jedzących, ale stanowią istotną część procesu.
Czas, jaki drożdże potrzebują, żeby zrobić zaczyn, zależy od temperatury pomieszczenia i ilości cukrów dodanych do ciasta. W wyższej temperaturze proces fermentacji przebiega szybciej.
Drożdże są dostępne w dwóch różnych postaciach: drożdży świeżych lub drożdży z ciasta oraz drożdży suchych. W przeszłości do wypieków częściej używano drożdży z ciasta. Obecnie jednak są one rzadko spotykane i nie ma ich w wielu sklepach.
Chłodzenie
Ważne jest odpowiednie schłodzenie ciasta drożdżowego, aby nie zbrązowiało i nie nabrało nieprzyjemnego smaku. Dzięki temu można je łatwiej podawać z kawą lub herbatą albo jako deser na szabat lub świąteczne kolacje.
Drożdże są zaczynem, który wytwarza gaz pomagający ciastu rosnąć. Robi to, zużywając cukry i skrobię obecne w cieście.
Poza dodaniem smaku i struktury, drożdże są także ważne dla tekstury wypieków. Różnią się od proszku do pieczenia i sody oczyszczonej, które są chemicznymi zakwasami i nadają ciastom lżejszą i bardziej zwartą konsystencję.
Drożdże są żywym organizmem i dobrze rozwijają się w ciepłych temperaturach, które przyspieszają fermentację. Dlatego ważne jest, aby ciasto było utrzymywane w temperaturze około 110 stopni F, czyli po prostu letnie w dotyku.
Serwowanie
Ciasta drożdżowe wymagają trochę cierpliwości, ponieważ muszą przez jakiś czas dojrzewać, zanim będzie można je podać. Jednak ich wilgotna konsystencja i zwarta konsystencja sprawiają, że warto na nie poczekać.
W przeciwieństwie do proszku do pieczenia czy sody oczyszczonej, drożdże mają znacznie szerszy zakres cząsteczek smakowych, które mogą tworzyć. Dzięki temu ciasto ma głębszą, mocniejszą konsystencję i bardziej złożony smak.
Kluczem jest upewnienie się, że drożdże są aktywne i żywe (a nie martwe!), poprzez uprzednie garowanie. Oznacza to doprowadzenie ich do odpowiedniej temperatury i warunków, które są typowe dla dobrze rozwijającej się populacji drożdży.
Drożdże są dostępne w postaci suchej i instant, a także w postaci świeżych placków drożdżowych, które są już aktywne i gotowe do użycia. Drożdże suszone są najczęściej kupowane w paczkach i słoikach i są najczęściej używaną formą przez domowych piekarzy.
