W przypadku naleśników większość ekspertów zgadza się, że najlepszym rozwiązaniem jest mąka uniwersalna. Jej równowaga między białkiem, tłuszczem i glutenem sprawia, że jest idealna do naleśników.
Jeśli jednak szukasz zdrowszej alternatywy, wypróbuj mąkę chlebową lub pełnoziarnistą. Te mąki mają mniejszą zawartość glutenu niż uniwersalna, dzięki czemu naleśniki wychodzą lżejsze i bardziej puszyste.
Mąka uniwersalna
Mąka uniwersalna jest najczęściej używanym rodzajem mąki do pieczenia. Stanowi równowagę pomiędzy mąką z pszenicy miękkiej i twardej pod względem struktury i zawartości białka.
Zwykle zawiera od 10 do 13 procent białka. Może nie brzmi to jak wielka różnica, ale im wyższa zawartość białka, tym lepiej mąka może tworzyć gluten, który nadaje wypiekom strukturę.
Przepisy na naleśniki, w których używa się mąki uniwersalnej, można łatwo przerobić na tę alternatywę. Uważaj tylko, żeby nie mieszać zbyt mocno suchych składników, kiedy łączysz je z mokrymi. Może to spowodować powstanie grudek!
Mąka chlebowa
Mąka uniwersalna (lub mąka AP) to typ mąki, który większość ludzi zna i często używa w swojej kuchni. Zawiera około 10-12% białka i jest dostępna zarówno w wersji bielonej, jak i niebielonej.
Mąka chlebowa, z drugiej strony, ma wyższą zawartość białka – około 12-14%. Oznacza to, że tworzy więcej glutenu niż mąka uniwersalna, więc jest idealna do ciast drożdżowych, takich jak chleb na zakwasie czy ciasto na pizzę.
Z powodu wyższej zawartości białka może być również użyta do przygotowania nieco bardziej chrupiących naleśników niż mąka uniwersalna. Kluczem jest zastosowanie się do przepisu, w którym jest mowa o mące chlebowej.
Proszek do pieczenia
Po dodaniu proszku do pieczenia do mieszanki mąki, cukru, mleka, jajek i oleju tworzą się bąbelki. Dzięki nim naleśniki stają się lekkie i puszyste.
Proszek do pieczenia jest środkiem rozczynu, który zawiera zarówno alkaliczny wodorowęglan sody, jak i kwaśną śmietanę w odpowiednich proporcjach. Reaguje z płynem w przepisie i kontynuuje reakcję po podgrzaniu.
Wiele kupionych w sklepie proszków do pieczenia jest oznaczonych jako działające podwójnie, co oznacza, że aktywują się dwukrotnie podczas procesu przygotowania. Pierwsza aktywacja następuje w momencie zetknięcia się z wilgocią, druga – po podgrzaniu.
Utrzepywanie suchych składników
Utrzepanie razem suchych składników to prosty sposób, by upewnić się, że cała mąka została wprowadzona do ciasta. Jest to szczególnie ważne przy pieczeniu ciast i innych wypieków.
Dzięki temu naleśniki stają się bardziej puszyste, ponieważ dodaje się powietrze do ciasta i napowietrza mąkę.
Aby zrobić naleśniki, najpierw wymieszaj razem suche składniki (mąkę, cukier, proszek do pieczenia lub sodę). Następnie wlej mokre składniki (mleko, jajka, roztopione masło) i wymieszaj.
Ciasto powinno być grudkowate, ale nie przesadzaj z mieszaniem. Zbyt intensywne mieszanie może spowodować, że mąka rozpadnie się i powstanie gluten, który może sprawić, że naleśniki staną się maziste.
Unikaj przypalania naleśników
Naleśniki są słodkie i pyszne, ale mogą być też trudne do zrobienia. Mogą przywierać do patelni, przypalać się, wychodzić maziste lub niesmaczne, a nawet brzydkie.
Jeśli masz problem z tym, żeby naleśniki wyszły dobrze, jest kilka rzeczy, które możesz zrobić, żeby ich nie przypalić.
Pierwszą rzeczą, którą możesz zrobić, jest unikanie zbyt długiego leżakowania ciasta naleśnikowego przed gotowaniem. Dzięki temu gluten może się uaktywnić i nieco bardziej zagęścić naleśniki.
Utrzymaj koncentrację
Jeśli chcesz zrobić pyszne naleśniki, musisz uważać podczas ich mieszania. Dzięki temu unikniesz pomyłek i będziesz mieć pewność, że naleśniki będą dobrze ugotowane.
Po połączeniu wszystkich mokrych składników z suchymi powinieneś zacząć ubijać je razem, aż będą dobrze wymieszane. Nie mieszaj ich jednak zbyt mocno. Spowoduje to powstanie większej ilości glutenu, co w efekcie da gęste, zwarte naleśniki, które nie będą tak lekkie i puszyste, jak powinny być.
