Jeśli chcesz zrobić partię kiszonej kapusty, ważne jest, żeby wiedzieć, ile soli użyć. Odpowiednia ilość soli jest kluczowa dla sukcesu twojej fermentacji, ponieważ tworzy zdrowe i aromatyczne środowisko dla bakterii lactobacillus, probiotyków, które nadają twojemu gotowemu produktowi zdrowy smak. Bez soli Twoje fermenty prawdopodobnie będą wiotkie i mięsiste, a bakterie lactobacillus w nich zawarte nie będą się rozwijać i rozmnażać na tyle dobrze, żeby wytworzyć ten pikantny smak.
Ile soli zawiera funt kapusty?
Zależy to od tego, jak duża jest kapusta i ile wody używasz do jej solenia. Ogólnie rzecz biorąc, aby kapusta była prawidłowo zasolona, potrzebujesz około 2% soli w stosunku do wagi (średnia to około 2-3%). Możesz to dostosować w razie potrzeby.
Jak długo będzie trwała fermentacja?
Dobrą zasadą jest pozostawienie kapusty do fermentacji w temperaturze pokojowej – 60-70 stopni Celsjusza. Jest to idealna temperatura do przeprowadzenia fermentacji mlekowej, która zapewni kapuście doskonały smak.
Jeśli chodzi o przechowywanie kapusty, powinieneś przechowywać ją w szczelnym pojemniku, takim jak słoik. Jest to bezpieczna metoda przechowywania, o ile pokrywka jest wysterylizowana, a słoik może być przechowywany w lodówce.
Po włożeniu kapusty do słoika dodaj 2% solanki, aby pokryć całość cienką warstwą płynu. Jeśli używasz normalnej, ziarnistej soli morskiej, będzie to około 250 ml solanki. Możesz użyć nieco mniej, jeśli używasz soli gruboziarnistej, np. koszernej, która będzie miała mniejsze stężenie objętościowe soli.
Jeśli po 24 godzinach kapusta nie jest przykryta płynem, dodaj niewielką ilość dodatkowej solanki, aż będzie zanurzona. Sprawdzaj regularnie kapustę, aż całkowicie sfermentuje i będziesz zadowolony z jej smaku.
Po tym czasie przechowuj słoik w lodówce, aż będziesz gotowy do spożycia. Powinno to trwać około trzech do sześciu tygodni, ale może trwać dłużej lub krócej, w zależności od temperatury w pomieszczeniu i Twoich indywidualnych upodobań.
Możesz też spróbować zamrozić kapustę kiszoną w pojemnikach bezpiecznych dla żywności, ale bakterie kwasu mlekowego, które sprawiają, że jest ona tak smaczna, mogą ulec uszkodzeniu i zmniejszeniu.
Czy mogę przepłukać kapustę kiszoną?
Jeśli uważasz, że Twoja kapusta kiszona jest zbyt słona, możesz ją ponownie przygotować we wrzącej wodzie lub z odrobiną octu, aby zneutralizować nadmiar soli i usunąć część smaku. Dzięki temu kapusta nie zbrązowieje i nie będzie brzydko pachnieć, ale usunie też część dobroczynnych probiotyków.
Dlaczego moja kapusta wygląda na spleśniałą?
Jeśli Twoja kapusta wygląda na spleśniałą, to najprawdopodobniej dlatego, że nie zostawiłeś jej na tyle długo, żeby zakończyła fermentację. Zazwyczaj potrzeba około 3 dni, aby z kapusty zaczęły wydobywać się pęcherzyki powietrza. Kiedy to nastąpi, można ją bezpiecznie spożywać.
Jeśli nie wiesz, jak sprawdzić, czy Twoja kapusta jest gotowa, warto od czasu do czasu spróbować jej smaku. Zazwyczaj kapusta staje się coraz bardziej kwaśna, im dłużej jest pozostawiona do fermentacji. Jeśli jest zbyt kwaśna, przełóż ją do mniejszych słoików i kontynuuj proces, aż uzyskasz pożądany smak.
